一場(chǎng)由網(wǎng)紅發(fā)起的爭(zhēng)論，正加速推動(dòng)一個(gè)千億級(jí)行業(yè)從混亂走向規(guī)范，讓消費(fèi)者有望告別“預(yù)制菜盲盒”。

“西貝幾乎全是預(yù)制菜，還賣那么貴！”9月初，網(wǎng)紅羅永浩對(duì)餐飲品牌西貝的質(zhì)疑引發(fā)廣泛關(guān)注。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍則迅速回應(yīng)：“西貝沒有一道菜是預(yù)制菜”。

這場(chǎng)看似簡(jiǎn)單的爭(zhēng)論，卻揭開了預(yù)制菜行業(yè)最敏感的傷疤——信任危機(jī)。它不僅引發(fā)了公眾對(duì)餐飲透明度的質(zhì)疑，更意外地推動(dòng)了預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的進(jìn)程。

背景研究：什么是預(yù)制菜

官方定義：根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門2024年3月發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。這意味著，國(guó)家層面定義的預(yù)制菜是不允許添加防腐劑的。

涵蓋范圍：預(yù)制菜通常根據(jù)加工程度和食用方式分為四類：

即食食品：如八寶粥、即食罐頭，開封即可食用。

即熱食品：如速凍水餃、方便面，需要加熱后食用。

即烹食品：如預(yù)處理好的半成品菜肴，需要烹飪后食用。

即配食品：如洗凈切好的凈菜，需要自行調(diào)味和烹飪。

爭(zhēng)論背后：行業(yè)規(guī)模與信任危機(jī)

預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模2025年預(yù)計(jì)達(dá)到6173億元，年增速高達(dá)27.3%。預(yù)計(jì)于2030年突破3萬億大關(guān)，A股預(yù)制菜板塊30家上市公司總市值已突破5000億元。

但與行業(yè)蓬勃發(fā)展形成鮮明對(duì)比的是消費(fèi)者的普遍擔(dān)憂。許多餐廳使用預(yù)制菜卻秘而不宣，用預(yù)制菜掙現(xiàn)炒菜的錢。

消費(fèi)者大老遠(yuǎn)跑去餐廳，吃的卻是預(yù)制菜，還不如在家點(diǎn)外賣。這種信息不透明讓消費(fèi)者感到被欺騙，加劇了對(duì)行業(yè)的不信任。

暴利行業(yè)：從工廠到餐桌

宮保雞丁預(yù)制菜批發(fā)價(jià)約9元，在北京某門店售價(jià)卻高達(dá)38元。脆皮乳鴿預(yù)制菜售價(jià)25元，餐廳經(jīng)過簡(jiǎn)單加工后賣給消費(fèi)者68元左右。

預(yù)制菜之所以受到餐飲企業(yè)歡迎，是因?yàn)樗苡行Ы档驮线M(jìn)貨成本（占營(yíng)收45.2%）和人力成本（占營(yíng)收22.2%）。

國(guó)標(biāo)出臺(tái)：從野蠻生長(zhǎng)到合規(guī)時(shí)代

國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會(huì)公開征求意見。這將是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

草案對(duì)預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)。

標(biāo)準(zhǔn)首次明確：預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，需加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

主食、僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，以及中央廚房制作的菜肴，都不納入預(yù)制菜范圍。

消費(fèi)者權(quán)益：強(qiáng)制披露成為關(guān)鍵

新國(guó)標(biāo)最引人注目的是要求餐飲門店強(qiáng)制披露預(yù)制菜使用情況。消費(fèi)者將有權(quán)知道餐館是否使用了預(yù)制菜，保障了消費(fèi)者的知情權(quán)。

羅永浩在微博上表示：“我不反對(duì)預(yù)制菜，甚至?xí)谮s時(shí)間時(shí)主動(dòng)選擇預(yù)制菜，既然預(yù)制菜合法，餐館當(dāng)然有權(quán)使用預(yù)制菜，但消費(fèi)者有權(quán)知道餐館是否使用了預(yù)制菜”。

這種觀點(diǎn)代表了相當(dāng)一部分消費(fèi)者的心聲。信息披露成為剛性規(guī)則，將幫助消費(fèi)者做出更明智的選擇。

行業(yè)洗牌：技術(shù)升級(jí)與市場(chǎng)重構(gòu)

隨著國(guó)標(biāo)出臺(tái)，預(yù)制菜行業(yè)將迎來大洗牌。那些技術(shù)落后、不透明的企業(yè)將被淘汰，而重視食品安全、投入技術(shù)研發(fā)的企業(yè)將獲得更大發(fā)展空間。

業(yè)內(nèi)估計(jì)，光冷鏈改造一項(xiàng)，中小餐飲企業(yè)就得掏出幾百萬，相當(dāng)于一年凈利潤(rùn)的大半，扛不住的只能出局。

國(guó)標(biāo)草案落地正在加速市場(chǎng)洗牌，淘汰落后產(chǎn)能，讓市場(chǎng)份額向合規(guī)、有實(shí)力的企業(yè)聚集。

理性看待：不要妖魔化預(yù)制菜

預(yù)制菜不代表不健康，隨著政策法規(guī)的不斷出臺(tái)與完善，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)正在越來越嚴(yán)苛，標(biāo)準(zhǔn)化流程化的預(yù)制菜可能比大部分小作坊出品更加干凈衛(wèi)生。而且預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)并不意味著營(yíng)養(yǎng)會(huì)大面積流失，甚至相較于家庭中的烹飪操作不當(dāng)，預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)流失，有可能會(huì)更少。

而且預(yù)制菜的發(fā)展有助于提升餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，減少食材浪費(fèi)，降低企業(yè)成本，并能帶動(dòng)冷鏈物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

預(yù)制菜是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展和生活節(jié)奏加快下的產(chǎn)物，它為我們提供了多一種選擇，但不應(yīng)是唯一的選擇。我們既沒必要將其“妖魔化”，一棒子打死，也不應(yīng)忽視其可能存在的問題。（作者：任禹赫，系中國(guó)傳媒大學(xué)播音與主持專業(yè)學(xué)生）